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肉松的傳奇故事

2015/05/18

     清咸豐年間,有一喚作林鼎鼎的閩侯縣上街鄉青年在一家菜館當學徒,藝技頗精,后來被劉步溪官府聘為家廚。有一次劉家請客,由林鼎鼎主廚掌勺。當林鼎鼎正在烹煮一道豬肉時,不經意煮過火,竟將豬肉燒得又爛又糊,實在端不上桌。這時廳堂上賓客都到齊了,等著上菜。這可把林鼎鼎急壞了,怎么辦呢?他忽然急中生智,將錯就錯。于是把燒得又爛又糊的豬肉細心剔除油膜、筋骨等雜質,又重新放到鍋里,再加醬油、糖等調料,焙炒成肉絨形狀,然后裝盤上桌。萬萬沒想到,就這一道將錯就錯烹制出來的“肉絨”,卻受到滿堂賓客的贊美。大家說這是一道從沒吃過的色、香、味、形都是最佳的菜肴。于是賓客們問林鼎鼎,這道菜叫什么名字,林鼎鼎順口答道:“這叫肉絨(肉松)”。

    經過這一次的烹制成功,林鼎鼎繼續加工改進,選擇上好的精肉,再加調味品,專門烹制成一種名為“油酥肉絨”投放到市場,立即風靡福州全城。因為福州方言,“榕樹”與“松樹”同音,“榕”(絨)與“松”的讀音常常相混,所以“肉絨”就被寫成了“肉松”,而用福州話說起來還是“肉絨”的讀音。 
    制作肉松選以新鮮豬腿瘦肉為原料,剔去筋膜,順膜紋切成3寸長的條塊洗凈,涼干。在鐵鍋中放入花生油燒沸,加紅糟炒透,再加醬油、五香粉、清水等,文燒20分鐘,然后投豬油原料,煨煮到爛,用長形木槌槎壓疏松;待肉五成干左右,調入黃酒、糖、味精溶化劑,搓擦炒焙;至八成干取出攤開冷卻。肉松質地酥軟,油而不膩,入口自溶,香味可口。